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加热粽子时，用水煮还是蒸？10个人9个错，难
加热粽子时，用水煮还是蒸？10个人9个错，难怪粽子难吃不软糯！
粽子从冷冻室拿出来，硬得像石头。这个时候大部分人要做的事，看起来很简单，丢进锅里加水煮，或者码进蒸笼开火蒸。
有的人热出来的粽子又软又糯还弹牙，有的人热出来的呢，要么成了一锅粥，要么干巴巴的不好吃。这差别在哪儿呢？
不是在步骤，是在对糯米和粽叶的理解上。
糯米加热，到底发生了什么
糯米加热，到底发生了什么
粽子的主要成分是糯米。糯米里大量的是支链淀粉，这种淀粉在吸水之后、温度升到六十度以上时，会发生糊化反应。糊化之后，淀粉粒吸水膨胀、破裂，米粒之间互相粘连，这就是粽子"糯"的口感来源。
但糊化这件事，对温度和水的关系很敏感。
温度升得太快，比如直接用开水煮或者大火猛蒸，糯米外层糊化了，里头还是硬的。这个时候如果你继续加热，外层已经在沸水里翻滚碰撞，米粒被机械力打散，煮出来就是一锅粥。
温度升得均匀，让热量从外到里慢慢渗透，糯米整
温度升得均匀，让热量从外到里慢慢渗透，糯米整体糊化程度一致，煮出来的粽子才紧实、不散。
所以水煮粽子，水开之后必须转最小火，让水温维持在九十度上下，而不是持续沸腾。这个温度足够让淀粉糊化，又不至于让米粒在沸水里翻滚散开。这不是经验之谈，是淀粉物理的基本规律。
粽叶的香气，是怎么没的
很多人觉得，粽子煮得香不香，全看包的时候放了多少好料。其实不全对。
粽叶里含有大量挥发性芳香物质，这些东西有一个
粽叶里含有大量挥发性芳香物质，这些东西有一个特点，水溶性很强。粽子在水里煮，如果煮的时间太长、火力太猛，这些芳香物质会大量溶解到水里，而不是留在粽叶和米里。
你煮完粽子，有时候会发现锅里的汤有一股很浓的粽叶香味，粽子反倒没什么味。这就是香气跑掉了。
那蒸会不会好一点？
蒸的时候，粽子不直接接触水，香气不会溶进水里。但蒸的问题是，高温蒸汽容易把粽叶里的水分抽干，粽叶发暗发硬，剥都剥不顺畅，米也失水变柴。
所以水煮和蒸，各有各的香气损失方式，谈不上谁
所以水煮和蒸，各有各的香气损失方式，谈不上谁绝对更好，只能说适合不同的粽子。
肉粽和咸粽，水煮更合适。肥肉在慢火加热过程中逐渐融化，油脂渗进米里，蛋黄也会在高温水浴中出油，整体的味道融合得更好。水溶性香气损失一点，换来的是口感上的提升，划算。
甜粽和豆沙粽，蒸更合适。甜味物质如果溶进水里，粽子的甜度会下降，馅料的香气也会变淡。蒸的方式没有这个问题，糖分和香气保留得更完整。
解冻这件事，为什么不能省
冻粽子直接加热，最大的问题不是"热不透"，而
冻粽子直接加热，最大的问题不是"热不透"，而是受热不均。
冷冻的粽子，中心温度在零下十八度左右，表面温度和室温接近。直接加热，表面已经到糊化温度了，中心还是冰的。继续加热让中心也热透，表面那一层已经过度糊化，口感发烂。
提前解冻，让粽子整体的温度均匀起来，再加热，糊化程度一致，口感才好。
提前一晚放冷藏室是最稳妥的办法。冷藏室温度在零上几度，解冻缓慢均匀，也不会给细菌繁殖的机会。来不及就用常温淡盐水泡一下，让粽叶先吸点水分，同时盐的加入会改变味觉感受，让甜味和鲜味更突出。这不是玄学，是味觉生理学里的基本现象，低浓度盐确实能抑制苦味、提升甜味感知。
很多人把粽子热好，关火立刻捞出来。这一步其实
很多人把粽子热好，关火立刻捞出来。这一步其实很亏。
关火之后，锅内余温还在，热气继续往粽子中心渗透，水分在米粒之间重新分布。这个过程如果被打断，比如立刻捞出来，粽子外层和里层的水分分布是不均匀的，吃起来口感不一致，外层可能偏烂，里层偏硬。
焖十分钟，让这个过程自然完成。粽叶的香气在焖的过程中，也会从水里重新被米粒吸附回去，这是为什么焖过的粽子，剥开之后香味更浓。
蒸粽子也是同样的道理。关火之后别急着揭盖，焖几分钟，蒸笼里的水汽凝结成水珠，回落到粽叶上，给外层补一层水，粽子才不会干。
反复加热，糯米会变硬
反复加热，糯米会变硬
这一点很多人不知道。
糯米在加热和冷却的过程中，淀粉会发生回生反应。回生之后，淀粉分子重新排列，形成更紧密的结构，口感变硬，而且这个过程是可叠加的。每热一次、凉一次，回生程度就加深一次。
所以粽子一次别热太多。热多少吃多少，剩下的还冻着，下次吃再热。反复热过的粽子，米粒越来越硬，到最后像在嚼橡皮，再好的手艺也救不回来。
说了这么多，其实核心就一句话，希望大家今天都
说了这么多，其实核心就一句话，希望大家今天都能吃上香甜软糯的好粽子。
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加热粽子时，用水煮还是蒸？10个人9个错，难
加热粽子时，用水煮还是蒸？10个人9个错，难怪粽子难吃不软糯！
粽子从冷冻室拿出来，硬得像石头。这个时候大部分人要做的事，看起来很简单，丢进锅里加水煮，或者码进蒸笼开火蒸。
有的人热出来的粽子又软又糯还弹牙，有的人热出来的呢，要么成了一锅粥，要么干巴巴的不好吃。这差别在哪儿呢？
不是在步骤，是在对糯米和粽叶的理解上。
糯米加热，到底发生了什么
糯米加热，到底发生了什么
粽子的主要成分是糯米。糯米里大量的是支链淀粉，这种淀粉在吸水之后、温度升到六十度以上时，会发生糊化反应。糊化之后，淀粉粒吸水膨胀、破裂，米粒之间互相粘连，这就是粽子"糯"的口感来源。
但糊化这件事，对温度和水的关系很敏感。
温度升得太快，比如直接用开水煮或者大火猛蒸，糯米外层糊化了，里头还是硬的。这个时候如果你继续加热，外层已经在沸水里翻滚碰撞，米粒被机械力打散，煮出来就是一锅粥。
温度升得均匀，让热量从外到里慢慢渗透，糯米整
温度升得均匀，让热量从外到里慢慢渗透，糯米整体糊化程度一致，煮出来的粽子才紧实、不散。
所以水煮粽子，水开之后必须转最小火，让水温维持在九十度上下，而不是持续沸腾。这个温度足够让淀粉糊化，又不至于让米粒在沸水里翻滚散开。这不是经验之谈，是淀粉物理的基本规律。
粽叶的香气，是怎么没的
很多人觉得，粽子煮得香不香，全看包的时候放了多少好料。其实不全对。
粽叶里含有大量挥发性芳香物质，这些东西有一个
粽叶里含有大量挥发性芳香物质，这些东西有一个特点，水溶性很强。粽子在水里煮，如果煮的时间太长、火力太猛，这些芳香物质会大量溶解到水里，而不是留在粽叶和米里。
你煮完粽子，有时候会发现锅里的汤有一股很浓的粽叶香味，粽子反倒没什么味。这就是香气跑掉了。
那蒸会不会好一点？
蒸的时候，粽子不直接接触水，香气不会溶进水里。但蒸的问题是，高温蒸汽容易把粽叶里的水分抽干，粽叶发暗发硬，剥都剥不顺畅，米也失水变柴。
所以水煮和蒸，各有各的香气损失方式，谈不上谁
所以水煮和蒸，各有各的香气损失方式，谈不上谁绝对更好，只能说适合不同的粽子。
肉粽和咸粽，水煮更合适。肥肉在慢火加热过程中逐渐融化，油脂渗进米里，蛋黄也会在高温水浴中出油，整体的味道融合得更好。水溶性香气损失一点，换来的是口感上的提升，划算。
甜粽和豆沙粽，蒸更合适。甜味物质如果溶进水里，粽子的甜度会下降，馅料的香气也会变淡。蒸的方式没有这个问题，糖分和香气保留得更完整。
解冻这件事，为什么不能省
冻粽子直接加热，最大的问题不是"热不透"，而
冻粽子直接加热，最大的问题不是"热不透"，而是受热不均。
冷冻的粽子，中心温度在零下十八度左右，表面温度和室温接近。直接加热，表面已经到糊化温度了，中心还是冰的。继续加热让中心也热透，表面那一层已经过度糊化，口感发烂。
提前解冻，让粽子整体的温度均匀起来，再加热，糊化程度一致，口感才好。
提前一晚放冷藏室是最稳妥的办法。冷藏室温度在零上几度，解冻缓慢均匀，也不会给细菌繁殖的机会。来不及就用常温淡盐水泡一下，让粽叶先吸点水分，同时盐的加入会改变味觉感受，让甜味和鲜味更突出。这不是玄学，是味觉生理学里的基本现象，低浓度盐确实能抑制苦味、提升甜味感知。
很多人把粽子热好，关火立刻捞出来。这一步其实
很多人把粽子热好，关火立刻捞出来。这一步其实很亏。
关火之后，锅内余温还在，热气继续往粽子中心渗透，水分在米粒之间重新分布。这个过程如果被打断，比如立刻捞出来，粽子外层和里层的水分分布是不均匀的，吃起来口感不一致，外层可能偏烂，里层偏硬。
焖十分钟，让这个过程自然完成。粽叶的香气在焖的过程中，也会从水里重新被米粒吸附回去，这是为什么焖过的粽子，剥开之后香味更浓。
蒸粽子也是同样的道理。关火之后别急着揭盖，焖几分钟，蒸笼里的水汽凝结成水珠，回落到粽叶上，给外层补一层水，粽子才不会干。
反复加热，糯米会变硬
反复加热，糯米会变硬
这一点很多人不知道。
糯米在加热和冷却的过程中，淀粉会发生回生反应。回生之后，淀粉分子重新排列，形成更紧密的结构，口感变硬，而且这个过程是可叠加的。每热一次、凉一次，回生程度就加深一次。
所以粽子一次别热太多。热多少吃多少，剩下的还冻着，下次吃再热。反复热过的粽子，米粒越来越硬，到最后像在嚼橡皮，再好的手艺也救不回来。
说了这么多，其实核心就一句话，希望大家今天都
说了这么多，其实核心就一句话，希望大家今天都能吃上香甜软糯的好粽子。
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